28 июня в деревне Бызовая Печорского района пройдёт ежегодный гастрономический фестиваль «Черинянь гаж» («Праздник рыбного пирога»). По этому поводу мы решили вспомнить другое традиционное блюдо коми, рыбу печорского засола. А заодно попытались понять, почему рыбе с душком не так просто найти себе место и почитателей в современном обществе. Открывайте двери, окна, форточки – и наслаждайтесь.
В поисках утраченного запаха
Яркое воспоминание из детства, почти как в романе Марселя Пруста. Мы с братом в гостях у бабушки. Дядя заносит бидон, и по дому в одно мгновение разлетается резкий запах. Настолько резкий, что мы выходим на улицу отдышаться.
Сам запах я не помню, но он оставил в памяти глубокий след. Это было моё первое знакомство с «иска чери». Так ижемцы называют квашеную рыбу, известную в других районах как «дука чери», или «рыба с душком». Ещё одно русское название – «рыба печорского засола». Дом бабушки, к слову, стоял на холме рядом с берегом Печоры.
Вопрос о том, чтобы попробовать иска чери, был для меня закрыт. Я и без того не был большим поклонником рыбных блюд, а после первого – ольфакторного – знакомства вкус рыбы с душком для меня надёжно обосновался где-то в области трансгрессивного опыта, радикального преодоления границ и табу.
Уже в студенческие годы один мой знакомый, любитель явно расистских шуток, однажды изобразил коми деловито закапывающим рыбу в землю. Такая инсценировка располагала нас в одном ряду с «бульбашами», «макаронниками», «лягушатниками» и прочими носителями причудливых гастрономических привычек. Шутка эта казалась мне возмутительной не только из-за своего издевательского характера: «комяки» в исполнении моего знакомого были неизбежно туповатыми и экзотичными. Вдобавок ко всему она приписывала мне практику, с которой я никак не мог себя отождествить.
Феноменология душка
В одном мой приятель был прав: когда-то рыбу действительно заквашивали в ямах, выложенных травой. Сегодня иска чери готовится иначе.
Рыба традиционно занимает важное место в рационе коми, особенно тех, что живут вдоль больших рек, вроде Мезени и Печоры. Как пишет этнографка Татьяна Чудова,
«В деревнях, где рыболовством занималось практически всё население, рыба подавалась при каждом приёме пищи (исключение составляли дни строгого поста). Так, ижемцы утром пили чай с солёной рыбой, на обеденный стол выставлялась кулебяка (рыбник), а вечером подавали рыбу с картошкой».
Уже одна эта цитата показывает, что ферментирование было одним из многих способов приготовления рыбы. При том распространено оно было преимущественно у ижемских и удорских коми. А сам процесс готовки и употребления исследовательница описывает так:
«Свежую рыбу солили обычным способом, но бочки оставляли при тёплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносили в избу. Готовность такой рыбы определялась по специфическому запаху. Такая рыба хорошо усваивается организмом человека, считается хорошим средством против цинги, но, к сожалению, отличается тяжёлым запахом. Кисло-солёную рыбу можно рассматривать как отдельное блюдо. Внешне готовая рыба так называемого печорского засола напоминает студенистую массу, которую ели в сыром виде, макая в блюдо с рыбой хлеб, или черпая ложками, прикусывая хлебом. Менее заквашенная рыба, ещё сохраняющая форму, использовалась для рыбников, которые обычно подавали в качестве закуски к чаю».
Ферментированная рыба – источник легко усваиваемого белка. В условиях ограниченного доступа к соли закваска – это способ сохранить продукт и его полезные качества. К тому же, как пишет Татьяна Чудова, она в несколько раз увеличивает содержание витамина С в рыбе. Неудивительно, что квашеная рыба встречается у многих народов. На территории России её употребляли в пищу карелы, саами, ханты и манси, ненцы и, собственно, русские.
Пожалуй, самое известное блюдо из ферментированной рыбы – это соус гарум, распространившийся по всей Римской империи. Римляне вообще жаловали пахучую кухню и часто добавляли в пищу чеснок и лук. Гарум, несмотря на свой запах, был популярен среди всех слоёв населения. Под этим названием скрывалось целое семейство рыбных соусов разного качества и цены. Одни служили повседневной приправой, доступной большинству жителей империи, а другие считались престижным деликатесом.
Как римляне научились не обращать внимания на запах гарума? Аналогичный вопрос я задавал себе, глядя, как мои близкие ели иска чери.
Ольфакторная революция
Нетерпимость к сильному запаху – норма западной культуры. Но так было не всегда. В Средние века улицы европейских городов были усеяны остатками пищи, экскрементами животных и людей, мёртвыми кошками и собаками, внутренностями и кровью забитых животных. Всё это создавало неповторимый букет ароматов, к которому средневековый европеец был вполне привычен. По мере роста городского населения ситуация усугублялась.
В 19 веке по Европе пронеслись эпидемии холеры и тифа. Их распространение связали с запахом отбросов, в которых утопали города. Активизировались движения за санитарную реформу. В результате правительства озаботились установкой смывных туалетов и созданием канализационных сетей. Параллельно менялись представления о личной гигиене. Стало поощряться купание, прежде считавшееся вредным для здоровья. По мере того, как высшие и средние классы привыкали очищать от грязи свои тела, дома и улицы, они становились всё более чувствительны к запаху низших классов. Для тех такая забота о себе оставалась недоступной роскошью.
Исследователи Констанс Классен, Дэвид Хауз и Энтони Синнотт называют этот процесс «ольфакторной революцией». Она отнюдь не сводилась к общественной и личной гигиене. К ней причастны и философы эпохи Просвещения, полагавшие высшим человеческим чувством зрение. Восприятие запаха же европейские интеллектуалы, напротив, разжаловали и опустили на низшую ступень социальной иерархии. Впоследствии Чарльз Дарвин стал утверждать, что люди утратили остроту обоняния, приобретя прямохождение.
Как пишут Классен, Хауз и Синнотт в своей книге Aroma (1994), запах, вероятно, нёс в себе угрозу формирующемуся социальному порядку:
«… обоняние было маргинализировано, поскольку угрожало абстрактному и безличному режиму модерности благодаря своей радикальной внутренней природе, склонности к нарушению границ и мощному эмоциональному воздействию. Современное общество требует, чтобы мы дистанцировались от эмоций, чтобы социальные структуры и различия воспринимались как объективные или рациональные, а не эмоциональные, и чтобы личные границы уважались. Поэтому, хотя обонятельные коды по-прежнему могут служить укреплению социальных иерархий на полуосознанном или бессознательном уровне, именно зрение – как наиболее дистанцированное чувство (по западным меркам) – выступает моделью для современного бюрократического общества».
В результате ольфакторной революции запах всё больше стал подчёркивать классовые, гендерные и этнические границы. В центре нового режима чувствительности обосновались белые цисгендерные мужчины – бизнесмены и политики, для которых нормой стало отсутствие запаха. Его наличие же маркировало тех, кого считали эволюционно стоящими ближе к животным: пролетариев, женщин и «дикарей».
К концу 20 века потребительский капитализм перенёс эти установки из центра в периферию. Моё отношение к собственному телу во многом задавалось рекламой дезодорантов и жевательной резинки, в которой запах пота из подмышек или чеснока изо рта грозил всякому нарушителю ольфакторного режима падением в социальной иерархии. Употреблять в пищу рыбу с душком в такой системе представлений было чем-то немыслимым.
«Живёшь у реки, а рыбу не ешь», — часто укорял меня мой дядя. Эти упрёки меня всегда веселили. Жизнь возле Печоры, полагал я, не должна определять мои гастрономические предпочтения, а любовь или нелюбовь к рыбе – мою коми идентичность. Теперь мне кажется, что дядя заметил в моих пищевых привычках важный социальный и культурный разрыв.
Благородная вонь
Всякому, кто в былые годы решался привезти из Европы «импортозамещённый» сыр, знакома эта ситуация. В какой-то момент в самолёте рюкзак начинал источать нежнейшие ароматы немытых ног и тухлых яиц. Это приводило в замешательство ещё и потому, что правильно определить источник запаха – задача нетривиальная. А что, если люди примут за него твоё тело? Не объяснять же каждому соседу, что везёшь с собой сыр. А если объяснить, станет ли вонь от этого более приятной?
На деле сыр – замечательный пример того, как западное общество готово терпеть и приручать не самые приятные запахи. Считается, что к ароматам сыров нужно привыкнуть. Отсутствие такой привычки – показатель «неразвитого» вкуса, который, как показал социолог Пьер Бурдьё, чётко маркирует социальные иерархии в классовом обществе. В этом смысле ценить резкий запах, скажем, мюнстера равнозначно наслаждению от диссонансов авангардной музыки. Это признак высокого положения в обществе.
Возможно, сыр пахнет не так сильно, как иска чери. Однако это явления одного порядка. Упрощая, можно свести приготовление сыров и ферментирование рыбы к управляемому разложению органической материи. А если так, то может ли рыба с душком, часто отождествляемая с «отсталостью», перейти в разряд деликатесов?
Ответ на этот вопрос даёт история сюрстрёмминга, шведской квашеной салаки. Родившееся из нужды (в частности, из недостатка соли), это блюдо сегодня воспринимается как специфическое скандинавское лакомство. Сюрстрёмминг – пожалуй, самый известный современный родственник иска чери – однозначно престижнее, чем ферментированная рыба коми. Этот престиж, с одной стороны, объясняется положением скандинавских стран в современном мире. С другой стороны, сюрстрёмминг производится в промышленных масштабах. Салаку продают в консервных банках. А её потребление кодифицировано и обросло различными ритуалами. Банку открывают в ведре с водой – чтобы рассол не забрызгал гурманов. Мясо отделяют от шкурки и едят на открытом воздухе, на чёрном хлебе или с картошкой.
Возможно, эти практики производства и потребления дадут подсказку о том, как сделать иска чери great again.
