Сур – традиционный лёгкий хмельной напиток, который можно сравнить с пивом. Но для коми он имел особое значение, стал, со временем, таким же национальным символом, как шотландский виски, и так же оброс множеством легенд. Однако история сура уходит в гораздо более глубокую древность. Исследователи ссылаются на упоминания в старинных религиозных текстах и ищут разгадку появления напитка в контактах кочевых племён и земледельцев за сотни лет до нашей эры.

---

Дисклеймер: Этот материал посвящен истории, этнографии и культурному значению традиционного коми напитка сур. Мы не пропагандируем употребление алкоголя и не призываем к его употреблению. Рассказывая о суре, мы рассматриваем его как часть исторического и культурного наследия народа коми.

Древний напиток и иранские племена

«В ведийских текстах суром называется обычный “светский” хмельной напиток, противопоставляемый “напитку богов” соме. У коми сур считался праздничным напитком… Фольклорные данные свидетельствуют, что в прошлом процесс варки был сакрализован». Так писал о хмельном напитке историк и этнограф Николай Конаков.

Разумеется, сур не был просто лёгким алкогольным напитком, который пьют по праздникам. Он был культурным феноменом, который служил для объединения людей и играл важную роль в разных обрядах. У сура очень давняя история. Он упоминается во многих легендах и мифах коми. С варкой сусла связаны описания контактов со славянами, а также воспоминания о том, как предки коми сопротивлялись колонизации своих земель. 

Мы начали с упоминания текстов вед не просто так. Тексты древнейших священных писаний индуизма составлялись с XVI века до нашей эры. А до этого они передавались из уст в уста, и когда возникла устная традиция, сказать очень трудно. Очевидно, что некоторые из сюжетов появились ещё до прихода арийских племён на полуостров Индостан.

Самое древнее из собраний ведийских текстов, Ригведа, связано с кочевыми племенами, их богами и верованиями. Сур – древнее название напитка, которое может быть связано с санскритским «сурья», то есть солнце. Возможно, это название он получил из-за своего цвета. Однако это только гипотеза. 

Сур — это традиционный коми домашний напиток, представляющий собой плотный, ароматный эль верхового брожения с глубокими финно-угорскими корнями. Его готовят на основе ржаного или ячменного солода с добавлением шишек хмеля и веточек можжевельника, которые придают напитку характерные хвойно-лесные ноты. Исторически процесс затирания и пропаривания проходил в русской печи или с помощью раскаленных речных камней, благодаря чему сахара карамелизовались, обеспечивая суру густоту, красивый янтарно-рубиновый цвет и насыщенный вкус свежей ржаной корочки.

Но как так вообще получилось, что при рассказе о национальном напитке коми приходится упоминать древние тексты Вед? Тот же Николай Конаков считал, что название напитка было заимствовано из одного из иранских языков, например, сарматского. Предки коми имели обширные и продолжительные контакты с сарматскими племенами. Это связано с Ананьинской археологической культурой. Она датируется IX-III веками до нашей эры и была распространена в Среднем Поволжье и бассейне Камы, доходя на севере до Печорского приполярья. Именно эту культуру связывают с этногенезом финно-угорских народов. Она считается предковой, в том числе, для коми и удмуртов. 

Ананьицы занимались охотой, скотоводством, земледелием, выплавкой металлов и активно контактировали с народами Кавказа, а также с теми самыми ираноязычными сарматами, которые могли подарить суру его имя. Но, скорее всего, к изобретению самого напитка они отношения не имеют. Дело в том, что кочевой образ жизни и изготовление сура – вещи, практически, несовместимые. Но таким напитком можно разжиться у оседлых соседей.

Продолжением Ананьинской культуры стала Гляденовская, возникшая в III веке до нашей эры и также предковая для коми и удмуртов. На пересечении этих культур находится Гляденовское городище (недалеко от современной Перми), появившееся в VI веке до нашей эры и просуществовавшее вплоть до тысячного года нашей эры. Материал об этом финно-угорском городище и о том, насколько сложной и высокоразвитой была культура населявших его людей, вы можете прочитать на нашем сайте.

Многие сотни лет Гляденовское городище было и культовым центром, и местом культурного обмена как между финно-угорскими племенами, так и с соседними народами. Чтобы понять, почему сур мог возникнуть только у оседавших на землю людей, расскажем о том, как варили хмельные напитки в старину.

Варка сура и ритуально чистые мужчины

Коми традиционно готовили сур из ржаного солода с использованием раскалённых камней в больших деревянных чанах. Весь процесс занимал несколько дней и состоял из подготовки сырья, затирания с помощью «пожога» (камней) и фильтрации. Для напитка брали отборную рожь или, реже, смесь ржи и ячменя. Зёрна замачивали в деревянных корытах, давали им прорасти, а затем сушили и крупно мололи, получая солод. Отдельно запаривали в воде шишки хмеля для получения горьковатого настоя.

Затем приступали к варке сусла в огромных деревянных чанах ёмкостью от 100 литров и более. Перед варкой их стенки обязательно пропаривали можжевельником (вересом) для аромата и дезинфекции. На дно чана, в качестве фильтра, укладывали еловые ветки или солому. 

Затем с реки привозили специальные чистые камни («пожог») и раскаляли их на огне. Измельчённый солод засыпали в чан с водой. Туда же с помощью вил аккуратно опускали раскаленные камни, чтобы нагреть и заварить массу. Важно, чтобы камни были не треснувшие. Закипавший вокруг горячих камней солод придавал суру дымный и сладковатый вкус.

Чан с горячей смесью и камнями плотно укутывали и оставляли настаиваться до остывания. Полученную жидкость (сусло) процеживали. Для этого открывали специальное сливное отверстие внизу чана. Солома и еловый лапник задерживали остатки зерна, а слитое сусло смешивали с подготовленным хмелевым настоем. 

Затем эту смесь охлаждали, примерно до комнатной температуры, добавляли дрожжи, накрывали чистой тканью и оставляли бродить на три-пять дней в тёмном прохладном месте. 

После сур разливали по бутылкам или, если речь о более давних временах, по глиняным кувшинам, закупоривали и отправляли в погреб на пару дней – дозревать.

Если хотите узнать, как сегодня приготовить сур в домашних условиях, следите за нашими соцсетями. Рецепт на коми и русском языках будет в Telegram и Instagram.

Приготовление сура считалось чисто мужским делом, в отличие от многих других традиций. В Древних Шумере и Египте, а также в средние века в Англии и Германии, приготовление пива, напротив, было типично женским занятием. У коми считалось, что самое правильное пиво могут приготовить только дед и внук. Оба считались ритуально чистыми, так как старик уже не грешит, а мальчик ещё не начал. Идеальным считалось, если дед был колдуном, а внук – его учеником. 

Из описания выше понятно, что варкой сусла удобнее заниматься как раз на берегах рек. А уже с этим связаны многочисленные легенды.

«Если лодка стой, то и сусло стой!»

У коми множество преданий о том, как колдун, который готовит сур на берегу реки, останавливает плывущую мимо лодку коллеги. Ответ на это всегда один: «Если лодка стой, то и сусло стой!». По сути колдуны останавливали время, и это могло бы стать неплохим сюжетом для научной фантастики. Убедившись в силе друг друга, колдуны снимали заклятья. «Сусло, беги!» — кричал один. «Если сусло беги, то и лодка беги!» — отвечал другой.

Фольклорист Анатолий Панюков приводит многочисленные примеры в своей статье «Мифологический сюжет о варке сусла в фольклоре коми». В них фигурируют колдуны Пёдор Петыр, Тунныръяк, Шыпича и другие. Но самое интересное, что в легендах колдуну может противостоять проплывающий на лодке Стефан Пермский, крестивший предков коми в XIV веке.

«Сам сюжет начинает обыгрываться как типичная ситуация столкновения двух знахарей: своего (коми) и чужого (русского). Соответственно диалог между ними становится микротемой словесного состязания в магической силе… персонажи сюжета выступают в роли “хранителей места”».

Анатолий Панюков, «Мифологический сюжет о варке сусла в фольклоре коми» 

По рекам Коми края издревле шёл поток товаров, в первую очередь мехов, – на Русь и в Волжскую Булгарию он попадал как раз по рекам и через системы волоков. Волок – это сухопутный участок между двумя реками или озёрами, через который в древности перетаскивали (волочили) суда и грузы из одного водного бассейна в другой.

Было много желающих не только торговать, но и контролировать торговлю. Целый цикл рассказов о колдунах в мифологии коми связан с остановкой лодок не просто так. А некоторые колдуны имеют особую власть именно над водной стихией и могут даже перемещаться под водой, причём с целью напасть на другое судно.

Согласно преданиям, верхне-печорский колдун Гань Иван обладал властью над водами. Когда он плыл по Печоре вместе с товарищами-разбойниками, мог погрузить лодку под воду и незаметно подплыть к проходящему по реке судну, ограбить его, а потом, также под водой скрыться от погони. На поверхность он выходил только в тех местах, где обитали духи-хозяева воды – васа. 

По материалам фольклористов Юрия Рочева и Алексея Сидорова.

Огромные речные пути, по котором в средние века шли товары, связаны и с торговлей, и с грабежом, и с попыткой устанавливать таможенные пошлины. Вдоль таких торговых путей, самым знаменитым из которых был путь «Из варяг в греки», выстраиваются городки и заставы. Высока вероятность того, что в Коми крае, с его пушниной, великими реками и системой волоков, всё было именно так. И знаменитый колдун Кöрт Айка останавливал барки, в общем-то, без всякого колдовства, натягивая металлические цепи.

«…этот Кöрт Айка (Железный старец) сделал себе огромный чан и в нём варил себе пиво… Однажды вверх по реке шла лодка. Плывущий в лодке и сказал: “Сусло, стой!” А Кöрт Айка сказал: “Лодка, стой!” И лодка остановилась и не может идти. 

Кöрт Айка путь перегораживал так, что не могли ездить. А как пиво сварит, так, может, до трёх суток поёт и пляшет. Проволокой перегородил реку, и никому Кöрт Айка не давал проходу по реке».

Юрий Рочев, «Коми легенды и предания»

Заметим, что во всех случаях, когда колдуны выступали хранителями места, они варили сусло. 

Только по праздникам!

«Сур варили, такой хмельной, пенистый. Из ржаной муки делали закваску, добавляли немного хмеля, чтобы играл. Получался высокий слой пены», – это отрывок из рассказа информантки из села Важкурья, записанный Анатолием Панюковым. Наварив сура, люди собирались вечером у кого-нибудь в избе, приносили с собой разную еду и устраивали совместную трапезу. Они пили, шутили, пели и танцевали. 

В коми культуре сур всегда занимал особое место, выступая не просто повседневным угощением, а символом гостеприимства и празднества. Его обязательно варили к свадьбам, большим обрядовым дням и календарным праздникам. В современном пивоварении его близкими аналогами считаются финский сахти и традиционные «сырые эли», так как сусло после пастеризации обычно не подвергают долгому кипячению, сохраняя естественную плотность, мягкую горчинку и богатый хлебный аромат.

Сур варили не только поодиночке, но и совместно – всей сельской общиной. Часто это случалось на Кузьму-Демьяна – праздник сбора урожая, который обычно приходился на 14 ноября. К этому времени зерно и картофель уже лежали в закромах, а навоз был вывезен на поля. В общем, можно было отдохнуть после трудной работы. 

Такие совместные трапезы с непременным суром назывались «братчинами». Они могли быть не только собранием общины, но и отдельным молодёжным развлечением: девушки заказывали варку сура, а парни приносили угощение. Затем шли непременные игры, танцы и специальные обрядовые песни. Самая известная начиналась словами: «Кузьман-Демьян, во воис…». При этом фраза «во воис» понималась двояко: «год пришел» или «урожай пришел (уродился, собран)». И конечно, во время таких праздников молодые люди часто находили себе пару.

Панюков рассказывает, что часто праздник с распитием сура был чисто женским, так как именно в конце осени большая часть мужчин уходила на охотничий промысел. Впрочем, мужчины могли повеселиться на Покров, то есть незадолго до того, как уйти в лес на охоту. Они также варили пиво и собирались вместе. 

Вокруг изготовления и распития сура было много обычаев и обрядов. Его старались не употреблять просто так, этот напиток предназначался для праздников и особенных дат. Он объединял общину, соединял влюблённых и позволял уставшим, много и трудно работавшим людям немного отдохнуть и повеселиться. А народная память сохраняла магический флёр, который всегда сопровождал историю этого древнего напитка. 

Автор текста: Елена Соловьёва